Как выбрать лучшую бытовую технику

Как приготовить идеальный стейк

Нет лучшей еды, чем правильно приготовленный и зажаренный стейк. Это отличный обед, ужин, и, наверное, завтрак (кто-то пробовал стейки на завтрак?). Даже процесс приготовления стейка — это искусство, а не просто кулинария. Ниже мы расскажем, как правильно готовить стейки не просто ресторанного качества, а безупречные.

Выбираем мясо

Хорошо, если у вас есть знакомый мясник, который подскажет, какую часть выбрать и сам отрежет хороший кусок. Если мясника нет, то следуйте рекомендациям:

мясо — исключительно говядина. Стейки из свинины или баранины не существуют;
мясо для стейков вырезается исключительно поперек волокон, что обеспечивает нужную сочность;
обратите внимание на цвет жировой прослойки, чем она белее, тем лучше (значит, животное хорошо и правильно кормили);
само мясо должно быть алого цвета, плотной структуры без провисания.

Из сортов — лучшими считаются рибай и вырезка. Вырезка — это мышцы, которые не участвовали в работе, самое нежно мясо. Нельзя брать мясо с сероватым оттенком и бледно-красного цвета — это значит, что животное испытывало постоянный стресс, стейк получится жестким и невкусным. Хорошим вариантом будет мясо, у которого срок годности подходит к концу, - такие куски самые мягкие.

Пару слов о жире

Есть люди, которые любят жир в стейках, а есть те, кто его не переносит, тут выбираем по вкусу. Мясо совсем без жировых прослоек брать не стоит — получится слишком сухо. По типу жирности мясо бывает трех видов: select (почти без жира), choice (промежуточный вариант) и самый дорогой prime. Тут можно поэкспериментировать и найти то, что нравится вам и вашему грилю.

Как хранить мясо для стейка

Как известно, при замораживании мясо немного теряет свой вкус. Поэтому лучше брать охлажденное мясо и хранить его при температуре от -1 до -3 °С завернутым в ткань. Ни в коем случае нельзя заворачивать мясо в пищевую пленку — это провоцирует процессы гниения, само мясо разрушается и теряет свой аромат.

Подготовка

Охлажденное и замороженное мясо нельзя сразу класть на сковородку или в гриль — его нужно предварительно нагреть до комнатной температуры. Никаких микроволновок, мясо должно приобрести одинаковую температуру внутри и снаружи, иначе ничего не получится. Идеальным вариантом для замороженного мяса будет ночная разморозка в холодильнике, за час до приготовления его нужно положить на стол. Охлажденное мясо можно просто вынуть из холодильника за час-два до готовки.

Перед жаркой стейк нужно насухо вытереть бумажным полотенцем — это удалит лишнюю влагу, которая при жарке будет разбрызгиваться и кипеть, создавая эффект варки. А нам нужна аппетитная корочка.

Немного о размере: классические стейки готовятся из мяса толщиной 2,5-5 см. Если вы любите хорошо прожаренное мясо, то стоит взять кусок потоньше и наоборот. И не переборщите со специями, только соль и немного перца. Хорошее мясо имеет свой вкус, который не нужно перебивать.

Нужно ли мыть мясо перед приготовлением стейка

Нет. Никогда и ни за что. Вообще, любое мясо нельзя промывать под струей воды перед готовкой — только усиливать активность бактерий. Во-первых, бактерии, которые уже есть в мясе погибнут при тепловой обработке. Во-вторых, те микроорганизмы, которые обитают в раковине и на кухонном столе, могут оказаться более устойчивыми: они же как-то выжили в жестких условиях.

В-третьих, вода, попавшая в мясо, нарушает так называемую реакцию Майяра — ту самую, которая дает нам любимую румяную корочку. Реакция Майяра начинается при температуре 110 градусов, а вода выкипает при 100 градусах и не дает мясу прогреться как следует. Неповторимый вкус и аромат мяса оказываются разрушены.

В какой посуде готовить стейк

Есть только два варианта: сковорода или гриль. Гриль есть не у всех, так что начнем со сковороды: лучше брать чугунные, с толстым дном, увесистые, как кувалды. Такие сковородки долго нагреваются, но зато равномерно и хорошо держат тепло. Есть даже специальные сковородки для стейков с ребристой поверхностью — они создают на мясе изящный рисунок.

Хотя, например, стейк по-техасски можно готовить и большой кастрюле с маслом. Такой способ популярен в южных штатах, это быстро и вкусно. Но не совсем стейк в классическом понимании. В домашних условиях лучше остановиться на сковороде.

Жарка на сковороде

Итак, мясо отдохнуло, нагрелось и готово к самому священному процессу — жарке стейка. Ставим на огонь чугунную сковороду, ждем, пока нагреется. Нагрев должен быть сильный, проверяем так: капните немного воды на поверхность, если испарилась — можно выкладывать мясо. Никакого масла — жир из мяса хорошо смазывает рабочую поверхность. Кроме того, масло само по себе меняет вкус продуктов.

Часто спрашивают, когда нужно солить мясо для стейка: до или во время жарки? Тут нет однозначного ответа. Некоторые повара солят его за несколько часов и даже дней до жарки, но при этом соль вытягивает влагу. Если посолить во время готовки, то соль не пропитает мясо полностью. Оптимальный вариант — за час до жарки, но тут тоже можно ставить эксперименты и выбирать по вкусу.

Выкладываем, жарим до корочки, переворачиваем. Как понять, что стейк прожарился? Есть такой способ:

потрогайте подушечку в основании большого пальца — таким должно быть мясо слабой прожарки;
подушечка в основании среднего пальца — это средняя прожарка;
в основании безымянного — хорошая прожарка.

Время приготовления стейка из говядины варьируется. Иногда прожаривание занимает 10 минут, иногда — все 40, это зависит от сковороды, размера куска, типа плиты и прочих характеристик. После прожарки выложите кусок на доску и дайте полежать половину того времени, что жарили — это сохранит сок.

Есть распространенные мифы: переворачивать нужно часто (раз в минуту), переворачивать нужно редко, переворачивать можно только один раз. Это все ерунда: переворачивайте мясо ровно столько, чтобы образовалась аппетитная корочка, а мясо внутри прогрелось.

Жарка на гриле или мангале

Здесь многое зависит от типа гриля: отличные стейки получаются на угольном гриле, но с ними сложно обращаться — важно поддерживать правильную температуру, перемешивать угли, замерять стейк. Зато мясо получается с характерным «дымком». С газовыми и электрическими устройствами проще, там часто есть встроенные датчики температуры. С грилями есть несколько общих правил:

нагрев происходит неравномерно, поэтому мясо нужно чаще переворачивать;
прожарку до корочки нужно сделать ДО максимального нагрева гриля, иначе мясо можно спалить;
для переворачивания мяса нужно использовать только щипцы или лопатку, но не вилку;
для гриля лучше брать куски потолще.

Отличные результаты показывает гриль BORK G802 (или G800), у него есть встроенный термощуп для контроля температуры мяса внутри и снаружи, так что вы хорошо прожарите стейк. Есть встроенные настройки для прожаривания разных видов мяса (но помним, что стейки только из говядины), которые помогает не запутаться и правильно приготовить нужный кусок. Это отличное устройство для приготовления стейков дома.

С чем подавать стейк

Мясо — это высококалорийный протеиновый продукт, поэтому подавать его нужно с чем-то легким: овощами, салатами, рукколой. Овощи с большим количеством пищевых волокон (сельдерей, шпинат, капуста, баклажаны) обеспечат комфортное переваривание и избавят от тяжести в желудке. Лучше не использовать «тяжелые» продукты: бобовые, пасту, картофель

Идеальный вариант подачи стейка — с овощами гриль и салатом из листьев капусты с рукколой. Из напитков — французское красное сухое вино: терпкое из Лангедока или более легкое из долины Луары.

Виды стейков

Выше мы описали «классический» рецепт приготовления стейка из вырезки. Но существует огромное количество видов стейков, которые различаются мясом — жирностью, местом извлечения и способом приготовления.

Стейк Томагавк (или Ковбой) — это мясо рибай (то есть ребро) на кости. Свое название стейк получил благодаря тому, что часть кости очищают от мяса и используют как рукоятку во время еды, что делает его похожим на индейское оружие. Вес хорошего «томагавка» может достигать 1,5 кг! Батлер Стейк делается из лопаточной или шейной (чак ролл) части, мраморный и нежный. По сочности сопоставим с вырезкой, без кости. Несмотря на высокое содержание жира, отличается мягкостью, хорошо прожаривается и превосходно выглядит на тарелке.

Канзас (Нью-Йорк) Стейк (Стриплойн) — для него мы берем мясо из средней части сразу позади ребер. Там не так много жира, но много мяса, очень приятно пахнет. Отличается выраженными жировыми прослойками.

Ти-Бон — дословно это название означает «кость в форме Т». Нежное мясо, соединенное костью в форме буквы «Т» с низким или средним содержанием жира. Знакомо нам всем по мультикам про Тома и Джерри.

Рамп Стейк делают из бедренной части туши. Это самое требовательное в приготовлении мясо, оно легко может получиться слишком жестким. Но само мясо недорогое и доступное. Чтобы добиться нужно мягкости, рамп стейки предварительно маринуют в лимонном соке или соевом соусе.